Anguilla delle Valli di Comacchio

Sapori forti, quelli del Delta, sapori che vengono dalla intensa, millenaria convivenza tra la terra e l'acqua, tra il secco e l'umido, tra la gente e il mare.

L’anguilla a Comacchio non è solo parte dell’ecosistema delle valli e non è nemmeno solo un ingrediente prelibato per i piatti della tradizione. La sua storia si è evoluta in simbiosi con il lavoro dell’uomo o meglio, dei vallanti, che hanno caratterizzato la storia di questo angolo di Delta del Po.

Comacchio e l’anguilla: una storia che dura da secoli 

È proprio nelle valli di Comacchio infatti, che l’anguilla ha trovato il suo habitat naturale, che le permette di vivere e riprodursi. Nasce nel mar dei Sargassi come larva, in seguito attraversa l’Atlantico per arrivare proprio nelle acque calme e calde del Delta del Po, dove risiede per circa 15 anni, prima di tornare nel mar dei Sargassi, accoppiarsi e morire.

Questo ciclo di vita però è stato variato dalla presenza dei vallanti che, con le loro trappole estremamente efficienti, riescono da secoli a pescare le anguille, chiudendole in appositi recinti. Ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca delle anguille, come appunto il lavoriero che è un sistema di cattura costituito da camere comunicanti.

Nel corso dell’ultimo secolo e in particolare dal 1870, la superficie d’acqua delle valli si è ridotta notevolmente, fino ad arrivare a un quinto: 50.000 ettari contro 11.000, ma non è andato perso tutto il patrimonio di tradizioni e saper fare artigianale che da sempre caratterizzano questo ecosistema.

L’ambiente delle valli non è solo un habitat naturalistico di grande pregio, ma è anche un museo a cielo aperto dell’ingegneria umana: canali, argini, chiuse idrauliche, lavorieri per la cattura dell'anguilla e casoni di valle sono solo alcuni esempi di ciò che si può ancora oggi ammirare, quando si fa un’escursione in barca in queste zone.

I vallanti stessi sono figure strategiche per il territorio e ancora oggi custodiscono una conoscenza di questo ambiente, diventando più efficienti dei GPS moderni. Non è un caso infatti che quando i cacciatori si perdono nelle valli durante le giornate di nebbia intensa, siano proprio i vallanti a recuperarli, perché riescono a riconoscere il punto esatto in cui si trovano, osservando la vegetazione.

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Le valli, l’anguilla e l’uomo hanno creato habitat sociale unico in tutta Europa, che si può conoscere in 2 modi:

• facendo una o più escursioni in motonave nelle valli;
• visitando la Manifattura dei Marinati.

L’anguilla in cucina 

A Comacchio e Lidi, ci sono 48 diversi piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia, sulla quale l'anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico a cui è impossibile resistere.
L'antico metodo di lavorazione dell'anguilla è stato ripristinato all'interno dei locali ristrutturati della Manifattura dei Marinati, in centro a Comacchio, che unisce la parte museale alla vera e propria fabbrica ancora in funzione per diversi mesi all’anno. Nella Sala dei Fuochi infatti, viene effettuata la marinatura secondo le tecniche tradizionali, che prevedono la cottura allo spiedo e in seguito la marinatura all’interno di recipienti di legno chiamati “zangolini” con aceto, acqua, sale di Cervia e alloro. 

L’anguilla è un prodotto della tradizione comacchiese, molto pregiato e apprezzato dagli amanti della cucina di mare. Il modo migliore per gustarla è sicuramente secondo il metodo tradizionale, quindi marinata, ma è ottima anche con un gustoso brodetto, con il classico risotto, alla brace oppure affumicata. 

Se invece vuoi vivere tutta l’atmosfera di Comacchio e delle valli, durante una delle feste principali dell’anno, non perdere la Sagra dell’Anguilla che si tiene tra fine settembre e i primi di ottobre, con eventi, degustazioni ed escursioni.

Qui puoi approfondire le nostre ricette:

Brodetto di anguilla alla comacchiese
Risotto di anguilla